Văn hóa ẩm thực của người Pú Nả ở Lai Châu

Do ít ruộng lúa nên người Pú Nả đã chế biến ngô thành cơm ngô (gọi là “Mẻn mẻn”). Người ta xay hạt ngô thành bột mịn bằng cối xay đá rất nặng do bàn tay của người Pú Nả tự làm ra, mỗi lần xay phải từ 2 đến 3 người, hai người kéo, một người bỏ, mỗi lần xay từ một tiếng trở lên mới đủ cho 6 đến 7 người ăn trong một ngày. Ban ngày người Pú Nả đi làm, tối về xay ngô, rồi đem sàng kỹ, đồ lần đầu để đó. Sáng hôm sau, đổ thêm một ít nước cho tươi xốp rồi đem đồ lần thứ hai mới thành cơm. Người Pú Nả thường nấu cơm bằng cách luộc gạo bằng chảo gang, đồ cơm bằng chõ.
 

Thiếu nữ Giáy trên ruộng mùa gặt.

Bữa ăn thông thường của người Pú Nả, thường có từ 3 đến 4 món ăn, nhưng các bữa ăn đều không thể thiếu món canh và ớt tươi nướng (bằng than hồng) dậm với muối. Nên người Trung Quốc (tiếng Quan hóa) thường có câu:

Củi châu là/Pa di Tson/ Củ dào dìn/ Ngan nàn thền.

Có nghĩa là:

Người Quí châu (Pú Nả) thích ăn cay/Người Thái thích ăn chua/ Người Dao thích ăn đắng/Người Kinh thích ăn ngọt.

Nhưng đây mới chỉ là món ăn thông thường của người Pú Nả, còn các món ăn ngày tết, đám cưới, ăn cơm mới… thì rất phong phú và đa dạng. Ngày tết của người Pú Nả có đủ các loại bánh như: Bánh xốp, bánh phở, bánh dầy, bánh chưng, bánh khảo, bánh bỏng… Song có hai món ăn đặc trưng nhất trong ngày tết mà không thể thiếu được của người Pú Nả là bánh bỏng (mì fa) và gà tỏi (cái vua).
 

Người Giáy xay gạo để làm món bánh tráng truyền thống của dân tộc.

Muốn có loại bánh bỏng ngon người ta phải chọn từng bông lúa nếp để phơi riêng, không để lẫn hạt thóc tẻ nào. Cách chế biến bánh bỏng ngon của người Pú Nả là: Sau khi đã chọn được các bông lúa nếp thật chuẩn rồi đập ra phơi, giã hạt gạo thật trắng, rồi ngâm nước đồ thành xôi, đem ra trộn mỡ lợn. Nếu gia đình nào không có mỡ thì trộn bằng trấu rồi đem ra phơi từ một đến hai nắng và bỏ vào cối xay, để tách các loại ra rồi tiếp tục phơi thật khô, sau đó đem cất cẩn thận. Đến 30 Tết mới đem ra rang cho phồng đều các hạt, sau đó nấu bằng đường phên đúng tầm sôi đổ vào chảo chộn đều và múc ra cho vào một cái mẹt thật to, dùng gáo múc nước để xoa cho mỏng đều (gáo là quả bầu bổ đôi vì vỏ quả bầu xoa không dính). Ngày nay có khuôn thì người ta múc vào khuôn rồi lèn chặt, sau đó dùng dao xén thành từng miếng nhỏ, mỗi miếng vừa đủ đựng vào một bát cơm. Ngày mùng 1, mùng 2 Tết có khách đến nhà chơi, người Pú Nả trước tiên mời khách ăn một bát bánh bỏng pha nước đun sôi, thay bằng chén nước chè hàng ngày. Đó là một truyền thống tiếp khách trong những ngày tết, truyền thống nay vẫn được lưu giữ.

Người Giáy mang món bánh xốp (phạ cao) truyền thống của dân tộc bán cho du khách tại lễ hội.

Còn gà tỏi vừa là mẩu truyện cổ tích, vừa là món ăn sang trọng những trong những ngày tết của người Pú Nả. Câu chuyện cổ tích được kể rằng, ngày xưa có hai gia đình, một gia đình giàu có ăn tết mổ nhiều lợn to để cúng tổ tiên, gà thì mổ không tiếc cúng đầy bàn nhưng cả thịt lợn, thịt gà đều không có một thứ gia vị nào cả; còn gia đình kia thì rất nghèo không có lợn mổ, cả nhà chỉ còn một con gà đang ấp trứng nhưng ngày tết cũng mổ để cúng tổ tiên. Mổ xong, luộc chín, đem ra băm kỹ rồi đem trộn với lá tỏi tươi (gọi là cái vua) để cúng vào sáng ngày mùng 3 Tết trước khi tiễn tổ tiên trở về trời, Pú Nả gọi là (tsóng páo). Các vị tổ tiên của các gia đình hẹn nhau ở ngã ba đường ở trần gian đông đủ mới cùng lên đường về trời. Trong khi ngồi chờ nhau thì hỏi nhau, về ăn Tết con cháu cho ăn những món gì? Người thì kể nhà tôi các cháu mổ rất nhiều lợn, nhiều gà cho ăn mà ăn không hết được, ngày nào cũng thịt rượu đầy bàn, đầy mâm. Có người thì lại kể gia đình tôi con cháu rất nghèo, lợn không có mổ mà chỉ mổ mỗi con gà cho tôi ăn trước khi về. Sau khi kể xong thì tổ tiên nhà giàu nói rằng con cháu nhà ông có khi giàu hơn nhà tôi, có nhiều món ăn ngon hơn, thơm hơn nên cái mồm ông rất thơm. Vì lẽ đó nên ngày tết của Pú Nả không thiếu được món ăn gà tỏi. Cách làm món này rất đơn giản, người ta mổ một con gà khoảng 1kg đến 1,5kg, to quá thì khó băm, luộc chín treo khô rồi lọc thịt ra băm riêng, xương băm riêng, mang củ tỏi non cả lá ra thái nhỏ băm riêng rồi trộn đều, sau đó cho vào bát, nén chặt. Món này có thể sử dụng được ngay, hợp với mọi lứa tuổi, ăn thơm miệng, nhấm với rượu thì càng tuyệt.

Còn các món ăn trong đám cưới thì lại khác hoàn toàn so với các món ăn trong ngày Tết. Trong đám cưới có rất nhiều món nhưng có món không thể thiếu được như: Thịt nấu với đường, thịt quay, đậu phụ nhồi thịt, lòng lợn xào măng chua, thịt gà, xương xào chua ngọt… Trong các món ăn trên có những món ăn thành lệ trong đám cưới không thể thiếu được là thịt nấu đường (nủa đâng). Cách chế biến thịt nấu đường như sau: Đem thịt luộc chín, thái miếng thịt mà nhìn đầu miếng thịt là hình bình hành, thái xong ướp muối, rượu, nước gừng khoảng 30 phút, đổ đường mật vào chảo đảo kỹ, đường dính hết vào các miếng thịt thì mới đúng kỹ thuật. Sau món ăn “nủa đâng” còn món ăn “nhảnh tẩu phú”. “Nhảnh tẩu phú” làm bằng đậu phụ, cắt miếng đậu phụ thành hình tam giác, khoét miếng đậu ra rồi nhồi thịt nạc băm đã được ướp muối, tỏi vào, rồi lấy trứng quét chỗ nhét thịt rồi cho vào nồi kho chừng một tiếng đồng hồ và lấy ra bày vào đĩa bày lên mâm. Món ăn thứ ba cũng không thể thiếu được là “Nủa Tsu” (thịt quay). Trước khi đưa thịt vào quay, thịt phải được luộc chín, rồi cắt từng miếng to bằng bàn tay. Người ta dùng đũa để chọc các miếng thịt thành nhiều lỗ rồi ướp muối, xoa nước gừng, ủ vào chậu một lúc mới đưa ra quay. Từ miếng thịt quay còn chế biến tiếp thành thịt quay hấp dưa chua (Nủa Tsu náng). Cách chế biến cũng đơn giản: Sau khi có thịt quay rồi thì xếp vào nồi hấp, cứ một lớp thịt lại xếp một lớp dưa chua, cứ xếp theo số lượng mình định chế biến, sau đó bắc nồi lên hấp từ một tiếng trở lên, đến khi nào thịt quay nhừ là được.

Trên đây mới chỉ là các món ăn tượng trưng trong ngày Tết cổ truyền và đám cưới, còn thực tế người Pú Nả còn nhiều món ăn hợp khẩu vị hơn nhiều.