Khám phá bún chả ba miền

 Có thể nói, bún chả (thịt nướng) là món ăn hiện diện ở ba miền Nam, Trung, Bắc có cùng cách chế biến và nguyên liệu giống nhau (thịt nướng, đồ chua, rau, nước mắm) nhưng đặc trưng vùng miền thể hiện lại khác nhau.

Khoảng 10 năm trở lại đây, bún chả Hà Nội “Nam tiến” mạnh tại các tỉnh, thành phố miền Nam, với cách ăn hơi cầu kỳ thể hiện đúng đặc tính của người Bắc. Cũng nghi ngút khói là đặc điểm từ nhà bếp của món bún chả; thế nhưng, bún chả Hà Nội "chủ lực" từ thịt nạc vai bằm nhỏ, vê viên ép dẹp thành hình dạng tròn và nướng với gia vị chỉ có muối, tiêu, bột ngọt, đặc biệt có thêm chút nước mắm. Để miếng thịt không bị khô phải ướp với ít dầu hay mỡ. Ngoài ra còn có thịt ba chỉ thái mỏng, miếng vừa, ướp gia vị, nướng vàng. Cái tài của người chế biến là sao cho thịt không dai, mềm lại có chút xíu độ giòn, trông “mỡ màng”, không khô. Điều chỉnh miếng thịt nướng thành phẩm đạt được các yếu tố này là thịt phải tươi, thành phần mỡ, nạc cân đối, gia vị thấm vừa tạo độ mềm, ngon không cháy, khét… Thịt đặt trên vĩ hay que xiên và nướng trên than hồng vừa phải mới tạo được độ chín, giòn mềm. Lửa to quá thịt bị cháy mà bên trong không chín, lửa yếu miếng thịt ứ nước… 

Bún chả Hà Nội

Nước chấm của món bún chả Hà Nội được pha loãng, chút đường, đồ chua phải có su hào. Su hào, đu đủ, cà rốt cắt miếng nhỏ mỏng vừa phải, tất cả được nằm trong chén mắm và bỏ thịt nướng vào. Rau phải để nguyên lá. Mỗi khay bún chả là một phần ăn gồm: chén nước mắm đã có đồ chua, thịt nướng viên và miếng, dĩa rau sống gồm xà lách, ít rau muống chẻ, húng quế, tía tô và kinh giới mới tạo mùi vị đặc trưng.

Từ Huế vào Nam xuống tận miền Tây, có lẽ món bún chả hay còn gọi là bún thịt nướng có chung một kiểu chế biến, tuy mỗi vùng, miền tùy theo yêu cầu người ăn mà tăng thêm nguyên liệu. Đặc biệt ở Huế, thịt được ướp khá công phu và cầu kỳ có thêm sả (ớt) và mè (trắng) làm mặt miếng thịt. Nước chấm cũng đặc biệt, tùy theo vùng miền. Nước chấm có thể là nước mắm (ớt, tỏi) nhưng cũng có thể nước chấm là nước tương. Thịt nướng có thể là thịt heo hay thịt bò. Thịt nạc vai hay thịt ba chỉ thái miếng vừa phải ướp gia vị và nướng. Mùi thơm của sả là đặc trưng riêng của món bún thịt nướng Huế. Đồ chua là củ cải và cà rốt thái sợi ngâm với giấm đường chua chua, ngọt ngọt vừa ăn. Xà lách, rau thơm cắt nhỏ nhưng không phải là rau ghém (thái sợi mỏng) có thêm dưa leo. Một nhúm rau bên dưới, rồi đến bún và bề mặt gồm có mỡ hành, thịt nướng, đồ chua, bỏ thêm ít đậu phọng giã dập. Tô bún có các màu xanh lấp ló bên dưới, bún trắng, thịt nướng vàng sậm, đồ chua trắng, cam và đậu phọng rải đều cùng mỡ hành xanh đậm tạo cảm giác chưa ăn đã thèm!

Bún thịt nướng Nha Trang

Vào đến Nha Trang, tô bún chả có phần “rôm” hơn khi có sự hiện diện của những miếng chả ram. Những cuốn chả ram là bánh tráng cuốn nhân thịt bằm nhuyễn với các gia vị, nấm mèo… được chiên vàng. Tùy khẩu vị vùng miền mà chả ram có thêm các phần “độn” khác có thể là khoai lang, cà rốt, củ đậu…

Miếng thịt nướng lúc này không có sự hiện diện của sả hay mè nhưng vị đậm đà và ngọt (đường) hơn chút xíu. Cái ngon của tô bún chả Nha Trang còn quyết định bởi nước chấm hay còn gọi là nước tương. Đây là loại nước chấm đặc biệt của món nem nướng truyền thống vùng Ninh Hòa hay Nha Trang. Thịt nạc vai và gan heo bằm nhuyễn, tất cả cho vào nồi xào chín, cốm nếp giã nhỏ, trộn đều với ớt, tỏi, đường giã nhuyễn. Trộn tất cả vào nồi thịt đã xào chín, nêm mắm, bột ngọt cho vừa mặn mặn, ngót ngót. Nồi nước tương phải sệt sệt bởi hỗn hợp các thứ thịt, gan heo và cốm nếp. Tô bún chả Nha Trang ngoài thịt nướng, chả ram còn có thêm chả lụa, nem chua. 
Từ Nha Trang vào miền Nam, bún chả phổ biến một kiểu chế biến. Tô bún chả Sài Gòn không có nước tương mà chỉ là nước mắm (ớt, tỏi) và cũng các thứ như thịt nướng, chả ram. Phần đồ chua cũng là củ cải, cà rốt thái sợi, trên mặt tô bún cũng có mỡ hành, đậu phọng. Món bún chả thường để ăn sáng hay xế chiều, dạng ăn chơi.

Bún chả Kiên Giang

Lần xuống Kiên Giang, nơi tận cùng của đất nước về phía Tây, một điểm khá thú vị là món bún chả không ăn bằng tô mà bằng dĩa! Miếng thịt ở đây thường là thịt “cốc lếch” không mỡ, được cắt nhỏ, đặc trưng kiểu thịt nướng dành cho món cơm tấm. Dĩa bún cũng có đậu phọng, đồ chua và ít rau thơm làm mặt. Do không phải là thịt nạc vai nướng vàng óng mỡ và mỡ hành được thay bằng hành phi nên nhìn dĩa bún ít “mướt mát” hơn những nơi khác. Tuy nhiên, cái ngon ở đây quyết định bởi miếng thịt mềm, gia vị vừa ăn. Đặc biệt, khi dọn ra cho khách dĩa bún, nhà hàng thường kèm theo một ly nước trà đá.