Thịt thưng miền Trung ăn... quên no ngày Tết

Những cơn rét đậm cắt da cuối đông như được pha loãng bởi làn gió heo may mang hơi hướm của ruộng lúa mới chín, mùi nhựa cây ngai ngái, mùi khét của khói bếp trong sương sớm.

Trong gian bếp, Tết bao giờ cũng đến sớm. Để đón Tết, có trăm thứ phải lo, nhưng đối với các bà chủ gia đình thì lo món ăn ba ngày Tết là ưu tiên một. Miền Trung, từ Quảng Nam đến Bình Định, ngày Tết lúc nào cũng phải có món thịt thưng.

Tương truyền rằng, thịt thưng có từ thời Tây Sơn. Trong cuộc hành quân Bắc tiến đại phá quân Thanh, trên con đường thiên lý hiểm trở, gian nan, quân lính chỉ mang theo bên mình toàn lương khô gồm bánh tét, thịt thưng, bánh tráng. Đói thì mở bánh tét hoặc dùng bánh tráng cuốn thịt thưng mà ăn, chẳng cần phải dừng lại nấu nướng để không làm chậm việc quân. Bánh tráng, bánh tét, thịt bò thưng đã góp phần làm nên chiến thắng Đống Đa lừng lẫy vào đầu Xuân năm Kỷ Dậu 1789. Món ăn của quân đội Tây Sơn hơn 200 năm trước ngày nay đã trở thành món ăn truyền thống của người Bình Định mỗi dịp Tết đến, xuân về.

Thịt thưng làm bằng thịt bò, sau này một số gia đình còn làm thưng bằng thịt heo để món ăn danh tiếng này thêm đa dạng. Để nấu món bò thưng, người ta phải dậy sớm, ra chợ chọn mua thịt thăn bò mới xẻ. Chọn thịt thăn nguyên khối, dày cỡ 4 - 5cm, dài khoảng hai, ba tấc. Lạng theo sớ dọc của miếng thịt dày khoảng 1cm. Lạng như vậy thịt sẽ liền, rộng bản, dễ cuốn. Nhờ lạng sớ dọc nên khi nấu thịt không bị rã, nát. Ướp thịt bò với đường, nước mắm, muối, tiêu, hành tỏi giã nhỏ, ngũ vị hương và dầu ăn. Xong, để thịt đã ướp vào nơi mát khoảng 30 phút cho thấm. Mỡ gáy heo là nguyên liệu quan trọng thứ nhì sau thịt thăn bò. Phải đúng mỡ gáy, vì khi nấu chín, thỏi mỡ sẽ giòn, xốp, ngon hơn mỡ ở những vị trí khác trong con heo. Mỡ heo cắt thành thỏi độ 1x1cm, dài bằng miếng thịt bò rồi ướp với đường, muối, để trong mát khoảng 30 phút. Sau đó trải miếng thịt bò ra, đặt thỏi mỡ vào giữa và cuốn thật chặt tay, sau cùng dùng dây gai cột lại.

Bắc chảo dầu già lửa, cho những cuộn thịt vào chiên vàng đều, tiếp theo cho thịt vào nồi đổ nước ngập mặt thịt, nấu lửa liu riu. Canh một lúc thì lật từng cuộn thịt và múc nước rưới đều lên. Cứ như thế cho tới khi nước trong chảo sánh lại còn xăm xắp. Lúc này cuộn thịt săn lại, ánh lên màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra sực nức, vậy là thịt thưng đã hoàn tất.

Thịt thưng có thể để dành cả tuần ở nhiệt độ bình thường. Ngày đầu năm mọi người đi chúc Tết, đi chơi, về tới nhà không lo nấu nướng. Đem thịt thưng ra cắt lát, màu thịt đỏ nâu mềm mại, cuốn với bánh tráng, rau sống chấm nước mắm, vị thịt ngọt thơm, nước mắm đậm cay ăn tới no mà không ngán. Cũng có thể trộn thịt với xà lách dầu giấm, làm món nhắm với ly rượu đầu xuân, còn gì thú vị hơn.