Đến dưa muối cũng chạy theo mốt Hàn

Văn hoá Hàn Quốc từ truyền hình dạo này tràn ra chợ. Nếu như trên truyền hình chỉ toàn phim Hàn, thì ở chợ cũng rặt kim chi, loại dưa cải thảo muối kiểu Hàn Quốc.

Dân nào cũng biết muối chua

Kim chi trở thành nỗi ám ảnh của tôi trong một chuyến đi Hàn Quốc cách đây mấy năm. Sáng, trưa, chiều, bữa ăn nào cũng kim chi. Phong tục của người Hàn là vậy, ba bữa ăn đều phải có món này, mà phải có đến ba "biến tấu".

Thậm chí khi chụp hình, hướng dẫn viên du lịch cũng bắt du khách hô: kim chi. Âm "chi" làm cho môi hé ra biến thành nụ cười rất "phim". May mà người ta chỉ chụp chứ không quay, ghi vừa hình lẫn âm thì quái gở hết "cỡ thợ mộc".

Bây giờ tôi muốn tìm cảm giác rùng mình, thì cứ dạo chợ ba bữa ngày rày, nhộn nhạo không khí tết, là có ngay - hàng hàng bày kim chi.

Kim chi đúng chuẩn phải cay. Những người không thể ăn cay, lại lỡ yêu "mốt" Hàn, yêu nàng Đại Lương Cầm (Dae Jang Geum) trong phim Báu vật hoàng cung, sẽ được nuông chiều bằng thứ kim chi không cay. Chẳng biết người ta thay cái màu đỏ của ớt bằng thứ phải gió gì!

Nói đi cũng phải nói lại. Kim chi dẫu sao cũng là món dưa muối nổi tiếng thế giới, nhờ người Hàn Quốc biết làm PR cho văn hoá của họ.

Người Hàn còn ghi nhận lịch sử món cải thảo làm dưa này có nguồn gốc cách đây 3.000 năm. Gần như chắc chắn là bắt nguồn từ Trung Hoa và được tiếp biến thành món kim chi quý phái vào các triều Shilla (654-935) và các triều Hàn (918 - 1392).

Cái đáng trân trọng là người Hàn thay vì chỉ chúi mũi vào làm lịch sử, thực lục vua chúa, họ còn ghi chép cả lịch sử văn hoá. Lịch sử kim chi được trang trọng "khệ nệ" đưa vào bảo tàng ở Seoul.

Nói chung, món dưa muối ra đời từ rất lâu, trước rất xa thời công nghệ tủ lạnh. Dùng muối để bảo quản các loại rau củ quả, thịt, cá dưới hình thức lên men vi sinh làm món ăn hóa chua, kích thích sự ngon miệng, chắc chắn là hình thức chế biến thực phẩm mà dân tộc nào cũng có.

Món kim chi truyền thống của Hàn Quốc với màu đỏ đặc trưng của ớt

Theo một số tài liệu, chế biến thức ăn dưới hình thức muối chua bắt đầu cách đây 4.000 năm với dưa chuột muối ở Ấn Độ.

Theo h2g2.com, muối chua được tìm thấy trong tất cả các nền văn hoá. Món dưa chua được biết sớm nhất là dưa chuột chua, được cho là vào khoảng năm 2030 trCN ở vùng Lưỡng Hà, vào thời gian những người dân Ấn Độ phương bắc đưa hạt dưa đến thung lũng Tigris.

Ngày xưa những người làm món muối chua không có dụng cụ để đo lượng muối vừa đủ.

Nhiều công thức chế biến cho rằng pha muối mặn đến độ vừa đủ quả trứng nổi trong nước.

Nhưng với nước muối mặn như thế thì có thể để trữ thức ăn dài ngày, nhưng lại quá mặn để ăn. Nên khi muốn dùng lại phải đem thực phẩm ngâm nước vài ngày cho nó lạt bớt.

Muối chua đóng một vai trò quan trọng trong việc phát hiện ra châu Mỹ của Columbus vào năm 1492.

Vào thời của Columbus, nhiều chuyến lữ hành xuyên đại dương, thuỷ thủ đoàn thường mắc bệnh scorbut do thiếu vitamin C.

Một người lo việc cất trữ thực phẩm trên tàu của Columbus tên là Amerigo Vespucci, trữ một lượng lớn thực phẩm muối chua giàu vitamin C trên các con tàu Niña, Pinta và Santa Maria, giúp ngừa bệnh scorbut trong chuyến hải hành vượt Đại Tây dương.

Bởi công này mà Vespucci cũng được xếp vào danh sách các nhà thám hiểm.

Dưa muối được nhắc đến hai lần trong Kinh thánh, được người Hy Lạp cổ đại dùng (Nữ hoàng Cleopatra xứ Ai Cập dùng dưa muối như là mỹ phẩm), và Aristotle ca ngợi công dụng chữa bệnh của dưa chuột chua.

Người La Mã du nhập toàn bộ thực phẩm ở những xứ mà họ đánh chiếm và ủ chúng trong dấm, dầu, nước muối và đôi khi còn có cả mật.

Nói lại, muối chua để bảo quản lương thực đươc tất cả các dân tộc áp dụng. Do vậy, những người Việt ly hương mà "vẫn tương cà gia bản", tuy không có dưa cà, cũng có pickled cucumber (dưa chuột muối chua) xứ người, dẫu phải tập tành ít lâu với tao phùng đó.

Phải biết, ở New York từ năm 2000, đã bắt đầu có Ngày hội muối chua quốc tế hàng năm, nên ta cũng xả bớt cái tự tôn món dưa muối thuần Việt đi.

Món dưa chuột muối chua

Dưa muối của người Việt

Các hạng mục dưa muối của người Việt khá ư là phong phú, từ rau cải bẹ, bắp cải, lá và củ của cải củ, su hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, bông súng, súp lơ, bông điên điển, dưa chuột, dưa gang, dưa hồng, giá đỗ, hành tây, tỏi tây, rau cần nước, rau muống, măng, ớt ngọt...

Hình thức muối gồm có muối xổi (ăn nhanh), muối nén (lâu ăn hơn). Các nhà dinh dưỡng lên án dạng muối xổi. Sự lên án này không giống như nhà xã hội học lên án thức ăn nhanh, nhà phê bình Việt Nam lên án phim mì ăn liền.

Chẳng là, rau củ qua muối xổi, không kịp diệt hết khuẩn, ăn mang bệnh.

Từ dưa muối người Việt ngoài ăn trực tiếp còn phối chúng với nhiều cách nấu nướng.

Cải chua mà xào với lòng heo, kho với cá, bóp nộm với bắp bò, nấu canh với sườn heo, thiệt là ngon hết biết.

Chẳng hạn, thịt heo quay (ngày xưa, mỡ mướt mát, dẫu ít, càng ngon) kho với cải chua. Lúc này, cái "hợp âm" mỡ + cải chua làm cho mỡ thăng hoa, ngon quá xá cỡ, làm cho thịt nạc trở nên tầm thường.

Sự tương phản của mỡ thăng hoa và nạc bình bình tạo nên nét đẹp của mỹ thực. Nếu kể luôn về chất bổ của rau củ được giữ lại, món ăn còn được coi như một thứ dược thực.

Nói chung trên cái nền cải chua xào hoặc kho có thể kèm món đạm gì cũng ngon. Mực, gà, trâu, bò. Nhất là những món đồ biển tanh, cải chua và khổ qua xào chung rất hợp.

Món dưa chua xào tóp mỡ. Ảnh: Bepnhabill.wordpress

Hảo chua hơn hảo ngọt?

Ăn chua phong phú cho thấy trong ngũ vị cam (ngọt), khổ (đắng), hàm (mặn), tân (cay), toan (chua), người Việt đâu chỉ hảo ngọt (cái sự hảo ngọt mà gán cho đàn ông là thứ ngọt khác). Có khi còn hảo chua nhiều hơn là khác.

Rồi liệu do hảo chua thành tính riết rồi việc đó có "tiêm nhiễm" vào động thái của con người, để đạt đến trình độ chua ngoa tinh xảo?

Dưa muối là thức ăn có từ lâu đời ở Việt Nam nên, cách làm dưa cũng đi vào ngôn ngữ hàng ngày. Dưa muối xổi phái sinh ra thành ngữ ăn xổi ở thì.

Ăn xổi ở thì bị kết án là không trước-sau-như-một (dân gian có khi còn gọi là không màn-hình-phẳng, nếu trước-sau-như-một được dùng như định ngữ chỉ thể hình một đấng nữ nhi nào đó - một thành ngữ phái sinh khác).

Nếu không nên ăn xổi ở thì, lại càng không nên ăn dưa muối xổi. Nguy cơ ngộ độc cao, nguy cơ ung thư khả dĩ nếu ăn lâu ngày do dư lượng nitric bị vi sinh vật chuyển hóa từ nitrat trong rau củ quả thành.

Source : yume[dot]vn